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【低调的奢华】~日本的怀石料理~

说起日本的怀石料理,很多人可能不是很了解它的由来跟特色。怀石料理精致的就像艺术品,分量虽少但是对餐具及摆盘及其讲究。高档的怀石料理价格也是不菲。

怀石料理原为日本茶道的茶席上,为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。而怀石最早的起源来自于禅道,为了在长久听禅中抵制饥饿,肚子抱石一块,称为“怀石”;后来就有了给听禅僧人的茶点,再后来随着料理形式的丰富就有了最负盛名的怀石料理。【怀石】有着:圣人被褐怀玉的意思。这种忽略外在而强调内在的价值理念跟日本的茶道精神一拍即合。现如今怀石料理已不限于茶道,而成为了日本常见的高档菜色。

怀石料理的形式一般为:【一汤三菜】。而新一代的创意怀石,延续原味烹调的精神,却打破了过于讲究的传统怀石作风,首先在出菜顺序上,传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤),过去一定得照顺序上菜,新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序,不坚持何种料理先出菜,让师傅更能灵活调配菜色。

 

一般怀石料理的进食步骤


  1. 先付け(Sakizuke,さきづけ)
    开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。

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  2. 八寸(Hassun,はっすん)
    以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

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  3. 向付け(Mukouduke,むこうづけ)
    季节性的生鱼片。

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  4. 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
    蔬菜、肉、鱼、豆腐……等食材切小块闷煮。
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  5. 盖物(Futamono,ふたもの)
    有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。
  6. 焼物(Yakimono,やきもの)
    季节性的鱼类烧烤。
  7. 酢肴(Su-zakana,す ざかな)
    以醋腌渍的小菜。
  8. 御饭(Gohan,ごはん)
    以米饭为主要食材的菜。
  9. 止碗(Tome-wan,とめ わん)
    酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。
  10. 水物(Mizumono,みずもの)
    餐后甜点,蜜瓜、葡萄、猕猴桃等甜美多汁的传统水果。

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