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【支出】熟成肉を食べられるのは高級店だけかと思ったら。。。。

最近の記事で「ウルフギャング」を紹介しました。

前回記事「【支出】この秋冬の外食は肉食系。熟成肉のウルフギャング VS ”グレーズ”ハムのハニーベイクト・ハム

すこし値段はお高めで、平均単価は1万円以上なので、なんとか美味しい熟成肉を探していたら、偶然出会えました。

 

なんと吉野家の牛丼も熟成肉だったのです。吉野家で並みと味噌汁で500円とすると

10,000円/500円=20回分

と投資効率も抜群!!

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ここから吉野家のHPから引用

「牛肉は適正な温度で寝かせると、時間とともにタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸に変化していきます。

そしてペプチドという成分が増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかになります。

これまで吉野家は、冷凍していた肉を解凍、スライスし、調理するまでに経過する期間を熟成期間としていました。

 

従来よりも約2週間早く冷凍から冷蔵に移行し、熟成期間を延長します。

そうすることで更にうまみが増し、肉の食感も向上したおいしい牛丼の提供が可能となります。」

 
  
 やっぱり僕の吉野家だ。いつも、肉にはこだわりがある。
 吉野家の牛肉は穀物や牧草で育てられた18カ月から、24か月のもので「ショートプレード」という部位を使っている。
 赤身と脂身のバランスが良いらしい。
  【米国での牛肉の部位名】
ショートプレート
  丸を付けておきました!(出所:米国食肉輸出連合会)
 

 そもそも熟成肉とは


乾燥熟成肉(かんそうじゅくせいにく)とは、牛肉羊肉ジビエ(野生の鹿肉など)などの食肉を、保存しつつ熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした食品である。冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存したことが起源である。

ドライエイジド(dry aged)やドライエイジング(dry aging)とも呼ばれる。(出所:WIKIPEDIA)

 

牛肉にはアメリカ農務省(USDA)が8種類のグレードを付けていて、上から

  1. プライム⇒これのみをウルフギャングでは取扱い
  2. チョイス
  3. セレクト
  4. スタンダード

となり、更にその下に4種のグレードがある。

我々が通常食品店や飲食店で目にするのはこのうち上位3種および格付けをしないUngraded(通称:ノーロール、No roll)である。

 

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最高位であるプライムやチョイスグレードを乾燥熟成のプロセスを使い、更に柔らかく風味豊かなステーキやローストビーフを提供するレストランがある。⇒高級店はこれですね。

全米各都市で有名なステーキハウスなどでは、ドライエイジドビーフ(乾燥熟成肉)を使っていることを大きな謳い文句にし、店内に乾燥熟成庫を備えている店もある。

 

 

 

 

 

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